Depuis 1983
NOTRE HISTOIRE
L'élevage d'oies des granges est une exploitation agricole familiale située à Tursac, vallée Vézère en Périgord noir.
Joël Carbonnière : "Je me suis installé Jeune Agriculteur en 1983, en GAEC avec mon père Maurice Carbonnière alors fermier à Sergeac,
nous sommes producteurs d'oies, éleveurs et gaveurs, nous semons et récoltons également nos céréales et le maïs.
Toutes les oies élevées et gavées sur la ferme sont mises en conserve sur place et vendues exclusivement dans notre boutique ou expédiées par nos soins via notre boutique en ligne.
Nous ne fournissons aucun artisan conserveur, aucun revendeur de marchés locaux ou autres ni en produits frais, ni en conserves
Nous sommes producteurs, nous vendons sur la ferme et ici en ligne, exclusivement des conserves fabriquées par nos soins, à partir d'oies élevées, gavées et abattues à Tursac, ceci depuis 1987"
L'ÉLEVAGE DES OISONS
Les oisons sont achetés à 1 jour au couvoir «Les oisons du Périgord Noir» à Carlux - à proximité de Sarlat-
Les jeunes oies sont élevées en liberté sur 7 hectares de parcours et de prairies jusqu’à l’âge de 4 à 5 mois.
Leur alimentation est composée de céréales et d’herbe.
Leur élevage demande une grande attention, surtout les 2 premiers mois car ils craignent le froid, la pluie et aussi les fortes chaleurs.
LE GAVAGE DES OIES
Le gavage dure en moyenne 25 jours pendant lesquels les oies sont alimentées uniquement avec du maïs. Ce maïs doit être de très bonne qualité, c’est pourquoi nous le cultivons et le séchons sur l’exploitation.
L’apport calorique du maïs est important, il est le seul aliment à permettre l’engraissement progressif de l’oie jusqu’à obtention du fameux foie gras. Les oies sont gavées 4 fois par jour. A partir du 17ème jour de gavage, les oies sont palpées afin d’apprécier la grosseur du foie, et ainsi déterminer le jour exact de l’abattage. La durée du gavage de l'oie varie ainsi de 17 à 30 jours.
Le gavage des oies est resté trés manuel même si une gaveuse facilite le travail.
Nous gavons de Septembre à Juin.
LA CULTURE DU MAïS
Sur les 27 hectares de la ferme, 16 sont consacrés à la culture du maïs (céréales et parcours enherbés sur le reste). Tout commence en mai, avec le semis de variétés non transgéniques, se termine en octobre avec la récolte du maïs en grain, qui est séché et stocké sur l’exploitation, ce qui garantit la qualité et la traçabilité du maïs : aliment exclusif du gavage des oies.
LA PRÉPARATION DES CONSERVES D'OIES
Les oies grasses sont abattues et découpées dans l'abattoir et l'atelier de conserves situés sur l’exploitation, ces locaux sont agréés et contrôlés régulièrement par les services vétérinaires départementaux sous le numéro 24-559-01.
Nous cuisinons le foie gras et la viande d’oie selon les recettes fermières traditionnelles. Les foies gras d'oie servent à la fabrication du foie gras entier stérilisé ou mi-cuit, du bloc de foie gras avec ou sans morceaux et rentrent aussi dans la composition des pâtés périgourdins, cous d'oie farcis et mousses de foie gras. La viande d’oie, dont la finesse et le moelleux sont reconnus pas les plus grands cuisiniers, entre dans la préparation des confits d’oie et de plats cuisinés.
